- 相关推荐
餐饮传菜部工作总结通用
总结是对过去一定时期的工作、学习或思想情况进行回顾、分析,并做出客观评价的书面材料,它可以促使我们思考,因此我们需要回头归纳,写一份总结了。那么总结要注意有什么内容呢?以下是小编收集整理的餐饮传菜部工作总结通用,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。
一、传菜员仪容仪表要求;
A、容貌:表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。
1、头发梳理整洁,不擦浓味发油,发型要精致美观,前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须。
2、按公司要求,上班不佩带项链,戒指等贵重饰物。
3、不准留长指甲,坚持每天刮胡须。
B、着装:
1、着规定工装,洗涤干净,纽扣要齐全,不得卷起袖子、佩带工号牌(戴在左胸前)。
2、鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋干净明亮,不的沾泥土,袜口不宜短与裤角。
C、个人卫生:
1、做到xxx四勤xxx,即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤剪指甲。
2、班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品。
3、传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表、不要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的工作间。
D、行走:
1、传菜员传菜步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,舒展大方,眼睛要平视前方。
2、传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”,“您好”等礼貌用语。
3、在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行走时尽可能保持直线前进。
E、传菜员要做到三轻:说话轻,走路轻,操作轻,(传菜员收台时要轻拿轻放,动作有条不紊,不要慌手慌脚)
二、传菜部托盘规范及程序
在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐中提供菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或服务员第二生命。
1、托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托、其操作程序分为理盘,装盘,起盘三部分。
2、理盘,在所有菜传完之后将托盘洗净擦干,准备下次再用。
3、装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘,大菜放中间、小菜放两边,重量要分布得当。
4、起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
5、行走时必须头正,肩平,盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁,汤水溢出。
6、托盘行走到目的地到站稳,落盘时,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取出盘内物品,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,掌握好托盘的重心。
7、重托主要用于托较多的菜和空碟,重托行走时,步伐不宜过大,过急、行走时应保持头正,肩平,上身直,随着行走步伐,且不可使盘面左右或前后晃动,注意不能上盘面向外倾斜。
8、重托落托时,一要慢,二要稳、三要平、由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进、落托动作结束后,应及时将盘内物品清理好,并擦净盘面以备后用。
9、托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操作、以确保操作安全。
三、传菜员的岗位职责和标准
1、按照餐厅卫生标准,清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作。
2、做好开餐前的准备工作,积极配合值台员准备好调料,配料,及传菜所需要的用具,主动配合厨师做好出菜前的准备工作。
3、了解菜品特点,名称和服务方式,熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项,并提醒值台服务员。
4、协助酒水员领用酒水物品,将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好。
5、将菜单上的所有菜点按出菜(上菜)的次序准确无误地传送到值台员处(餐厅)传菜要迅速、对所负责区域内的传菜,及时和值台员沟通,等客人入座后,通知厨房发菜,并控制好时间(客人入座后10分钟要上第一道热菜)。
6、注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作、所负责传递的菜肴要心中有数,并做好催促上菜,控制好上菜速度。
7、传菜时要使用托盘,送入餐厅,托盘必须保持清洁、托盘行走中注意步伐的运用,一般走菜用常步,火候菜用急步,汤汁菜碎步,遇到障碍用巧步、行进过程中,若遇客人注意礼让,需超越客人时要向客人道歉;“对不起,请让一下,谢谢”,进入餐厅落盘时要注意动作轻,姿势优美(不可背对客人)。
8、餐中,协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间,并分类放置;协助厨师长把好菜点质量关,上菜前检查菜肴质量,不合格的及时退回;要及时沟通前后信息,将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房,并负责落实。
9、餐后,要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置,按要求进行洗刷和消毒,清理好岗位卫生,接受检查。
四、传菜员的综合素质及精神
1、传菜员上班工作中,如:提前上班,临时加台位或托班等要有较全面正确的认识,对本职工作要有责任心,对传菜要求要敏感,反应快,如菜有质量问题应及时向上级传达信息,在服从指挥的前提下要有一定的灵活性和创造性,同时也要有敬业乐业的精神。
2、传菜部的工作与其它部门有所不同,更多的时候它的劳动程度大于服务员,也就是说出头露面的机会少,这就需要传菜部员工要有踏踏实实和吃苦耐劳的精神,在每天的传菜过程中能够具有良好的心理素质,不盲目攀比,以高度的责任感从事自己的工作、在传菜部日常工作中,要求尽职尽责,互帮互助、这就需要传菜部员工具有以我为主,善与同事合作的能力、以各自的努力,营造一个和睦相处,分工明确,配合默契,心境愉快的小范围内部工作场景,提高效率,以利本质工作的顺利完成、同时传菜部每位员工要具有责任心强,善与同事合作的精神。
五、传菜员的工作态度
1、服从
2、主动
3、守时
4、礼貌
5、友善
6、责任心
【餐饮传菜部工作总结】相关文章:
酒店传菜部工作总结08-08
传菜领班工作总结12-14
传菜员辞职报告12-02
餐饮部工作总结04-26
传菜员辞职报告15篇04-14
传菜员辞职报告(11篇)03-06
酒店餐饮部工作总结04-13
餐饮部工作总结15篇04-30
餐饮部年终工作总结05-22
餐饮部工作计划08-04